Pascal et Pauline Keirse | Boucherie Keirse à Bomal

ADL : Nous allons commencer cet entretien par la question du concours Durbuy Commerces auquel vous avez collaboré en juin dernier, à savoir : depuis quand la Boucherie Keirse existe-t-elle ? Pouvez-vous nous raconter son histoire ?

Pascal Keirse : Mon père, qui était chef boucher chez Delhaize, désirait ouvrir son propre commerce. Après quelques recherches, il a acheté cette cellule commerciale (dans laquelle nous sommes encore aujourd'hui) à un vendeur de machines à coudre qui partait à la retraite. C'est ainsi qu'a débuté l'histoire de la Boucherie Keirse en mai 1978 ! J'avais deux ans quand mes parents ont ouvert le commerce. Autant dire que je suis tombé dedans quand j'étais petit et que c'est assez naturellement que je me suis tourné vers une formation de boucher à Namur. Une fois sorti de l'école, j'ai parfait mon expérience dans différents lieux pour appréhender toutes les facettes du métier (abattoirs, fabrications de salaisons, etc). Aujourd'hui, avec Pauline, cela fait 4 ans, que nous avons repris le commerce.

ADL : Les commerces de proximité ont la vie dure. Comment arrivez-vous à vous démarquer ?

P.K. : C'est la qualité du produit qui fait toute la différence. Ici, toutes les préparations, les charcuteries ainsi que les plats traiteur sont faits maison. 

ADL : Le métier de boucher est un métier en pénurie. Qu'auriez-vous envie de dire à un jeune qui voudrait se lancer et que pensez-vous des formations données ?

P.K. : C'est un métier plein d'avenir. Même si nous sommes à une époque dans laquelle on prône la diminution de la consommation de viande et on pointe du doigt les impacts environnementaux de l'élevage, les gens continueront toujours à manger de la viande. Peut-être moins, mais de bien meilleure qualité.
Au niveau des formations, je pense qu'il y a des améliorations à apporter et que rien ne vaut de parfaire sa formation auprès d'artisans. Une fois dans la profession, continuer à se former et à s'informer. Il faut pouvoir être polyvalent et les formations "classiques" ne répondent pas à cette nécessité.

Notre métier, ce sont différents volets : la découpe, la charcuterie, les plats traiteur, etc. La durée du contrat d'apprentissage ne permet pas de les maîtriser.

Pauline Keirse : Il est également important de s'adapter aux besoins de la clientèle. Par exemple, on offre une large gamme de plats préparés car les gens n'ont plus le temps de cuisiner. 

ADL : Dans votre communication, on ressent la mise en avant du circuit-court. Pourriez-vous nous dire d'où viennent vos produits ?

P.K. : Pour nos préparations, nous travaillons au maximum avec les artisans de la région, que ce soit pour les produits laitiers, les œufs, etc. Pour la viande, nous travaillons avec des coopératives. Tout étant de plus en plus contrôlé, les "petits" producteurs sont obligés de se regrouper pour pouvoir résister. En effet, seuls, ils ne sont plus capables de vendre leur viande en direct à cause des normes qui exigent, par exemple, de passer par des ateliers de découpe agréés. Nous passons donc par des coopératives pour acheter notre viande.

ADL : Quelle est la spécialité de la maison ?

P.K. : Nos spare ribs ont bonne réputation. Les clients viennent de loin pour en acheter. Mais, à côté de cela, nos produits locaux et artisanaux comme le jambon fumé, les saucissons d'Ardenne et autres salaisons plaisent beaucoup aux touristes. Les locaux, quant à eux, optent bien souvent pour le jambon cuit / à l'os ou encore le boudin blanc. Mais les ribs, oui, ils font parler d'eux.

Pauline : Leur réputation dépasse nos frontières (rires).

ADL : Vous disposez d'une chambre de maturation. Est-ce que ça répond à une demande de la clientèle ?

P.K. : Il y a, en effet, une demande pour de la viande maturée qui est une viande reposée. Nous travaillons principalement la côte à l'os qui reste en chambre de maturation entre 4 et 8 semaines, en fonction des préférences des clients. C'est surtout prisé pour les barbecues car la maturation réduit l'humidité de la viande et lui apporte une certaine concentration qui induit un goût beaucoup plus prononcé.

ADL : Vous proposez également d'autres prestations : service traiteur, cave à vins, distributeur automatique... Pouvez-vous nous en dire plus ?

P.K. : Pour le service traiteur, on fonctionne uniquement avec des plats à emporter (directement au comptoir ou via le distributeur extérieur). Sur commande, nous pouvons composer un "colis" (BBQ, fondue, raclette...) comprenant, non seulement, les viandes, mais aussi les vins, salades, accompagnements, etc. La cave à vins est un service qui complète bien notre offre de plats traiteur. Il faut dire que je suis un passionné de vins et que je prends plaisir à me servir de ce que j'ai appris durant ma formation en œnologie pour conseiller les clients sur les accords mets et vins.

Pauline Keirse : Et l'offre est variée ! Cela va des bières aux bulles en passant par les vins pour lesquels nous traitons, au maximum, en direct avec les vignerons. Nous avons à cœur de sélectionner des vins qu'on ne trouve pas partout ailleurs. De l'apéro au dessert, nous avons toujours une bouteille à proposer.  

ADL : Parlez-nous du distributeur que vous avez installé. Y avait-il une demande ?

P.K. :  En réalité, juste avant son installation, nous nous posions la question d'un engagement supplémentaire. La charge de travail augmentait mais allait-elle suffire à payer un nouveau membre de personnel ? Finalement, la boucherie s'est bien développée et le distributeur, qui fonctionne vraiment très bien, nous ont conforté dans l'idée que nous avions fait le bon choix en agrandissant l'équipe. Pour parler du distributeur en tant que tel, nous devons le remplir tous les jours. Preuve que ça répond vraiment à une demande.

ADL :  Toutes ces prestations supplémentaires à l'activité de "boucherie-charcuterie" sont-elles indispensables à la survie d'un commerce de proximité comme le vôtre ?

P.K. : Indispensables à l'activité ? Non ! À la création d'emploi ? Oui ! Si nous étions uniquement "Boucherie-Charcuterie", Pauline et moi suffirions pour tenir la boutique. Or, grâce à l'ensemble de ces activités, nous sommes 5 équivalents temps plein et travaillons également, tout au long de l'année, avec 4 étudiants. 

ADL : Voilà qui fait une belle équipe !

P.K. : En effet, nous avons connu une belle croissance depuis nos débuts il y a 4 ans ! Nous sommes d'ailleurs reconnaissants envers nos membres du personnel : ce sont des gens fiables, sur qui nous pouvons compter. Ça devient rare ! Alors, nous n'hésitons pas à en prendre soin et à bien les considérer.

En haut, de gauche à droite : Stéphanie et Sandrine, vendeuses - Pauline Keirse et "Juju" (Judith), fille de Pauline - Loukia et Eline, étudiantes - Clémence, sœur de Pauline, vendeuse. En bas : Pascal Keirse et son frère, Didier, ouvrier boucher. Absents sur la photo: Grégoire et Robin (étudiants).

ADL : Le style ardennais de votre boucherie ancre les valeurs de terroir et d'authenticité qui se traduisent également dans votre communication sur les réseaux et via votre site web. Est-ce porteur, selon vous ? Communiquez-vous via d'autres canaux ?

Pauline Keirse : On se doit d'être présents en ligne ! Nous constatons l'impact de nos publications sur Facebook avec de réelles retombées pour notre commerce ou encore l'évolution du comportement des clients qui n'hésitent plus à passer commande via Messenger, par exemple. Idéalement, nous devrions être encore plus présents en ligne, mais c'est assez chronophage. Absorbés par nos tâches quotidiennes, c'est souvent après coup, qu'on se dit qu'on a raté l'occasion de partager une info sympa !

ADL : Qui sont vos clients ?

P.K. : La grande majorité est composée de clients locaux (Durbuy et ses alentours) et fidèles. Notre région étant touristique, nous attirons aussi les touristes friands de nos spécialités ardennaises. Ils sont alors nombreux, durant les congés, à fréquenter notre établissement.

ADL : On a commencé cet entretien en évoquant les débuts de la boucherie. Qu'en est-il du futur ?

P.K. : J'ai plein de projets en tête. Reste à savoir s'ils sont réalisables ;-) 

Pauline Keirse : Pascal cherche toujours à s'améliorer, à trouver des nouveautés pour attirer une nouvelle clientèle et fidéliser l'existante. Il cogite sans cesse... En fait, il ne s'arrête jamais ! (rires)

P.K. : Comme je dis toujours, celui qui n'avance pas, recule !

ADL, octobre 2024